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1、福州大学侨兴轻工学院教学大纲一 食品科学与工程专业介绍学校：福州大学学制：四年培养模式：3+1，“3”：前三年一课堂理论教学为主；“1”：最后一年以实践教学环节和毕业环节为主。授予学位：工学学士专业名称：食品科学与工程培养目标：本专业培养德、育、体全面发展的，能适应市场经济需求的，在食品科学与工程领域内获得工程师基本训练的，素质、知识与能力协调发展的，以从事食品工业生产、科学研究、产品开发、工程设计等工作的高级专门技术人才，同时也为研究生教育输送合格人才。主要课程有机化学、生物化学、食品化学、营养学、食品卫生学、微生物学、食品技术原理。毕业最低要求必修课：公共基础课：学分数不低于72。学科基础

2、课：学分数不低于27。专业课：学分数不低于10。选修课：学科基础课、专业选修课：学分数不低于13。跨院（系）、跨学科选修课：学分数不低于8。其中实践教学环节：59周，学分数：55。考核方式：1为考试，2为考察。二 必修课程（一） 公共基础课无机与定量分析化学 课程代码：Hx13205考核方式：1，学分：4.0，总学时：72（其中实验24）目的与任务： 无机及分析化学课程是食品科学与工程专业的必修基础课程，在本科第一学期开设。它是培养食品质量与安全专业工程技术人才的整体知识结构的重要组成部分，同时也是后续食品、生物及化学类课程的基础。它将无机化学和分析化学的基本知识优化组合成一新体系，贯彻“结构

3、、平衡、性质、应用”的思想，通过学习本课程，理解并掌握物质结构的基础理论，化学反应的基本原理及应用，化学分析的基本知识，培养运用无机及分析化学的理论去解决一般无机及分析化学问题的能力。主要章节：绪论，滴定分析，酸碱滴定法，沉淀滴定法，络合滴定法，氧化还原滴定法，重量分析法，电位分析法，吸光光度法。教学科：分析化学，第四kok电子竞技，华东理工大学分析化学教研组 成都科技大学分析化学教研组，高等教育出kok电子竞技社，1994。有机化学（二） 课程代码：Hx13209考核方式：1，学分：4.0，总学时：72（其中实验30）目的与任务：本课程主要目的是使学生掌握有机化合物分子结构的表达方式；掌握有机化合物的结构、命名、物

4、理性质及重要的化学性质；掌握有机化合物结构与性质的关系；掌握构造、构型、构象等概念；熟悉常见的各种类型的异构现象；了解反应的基本规律和有机化学研究方法。针对学生的专业特点，着重从有机物结构和反应机理出发引出性质和反应。并着重考虑如何从有机分子的结构、性质为基础拓展到生物大分子结构和性质的关系。同时，与食品科学联系紧密，为学生学习相关专业基础课和专业课，以及从事生产和科学研究工作建立牢固的有机化学基础。主要章节：有机化合物的结构和性质，烷烃，烯烃，炔烃 二烯烃 红外光谱，指环烃，单环芳烃，多环芳烃和非苯芳烃，立体化学，卤代烃，醇和醚，酚和醌，碳水化合物，氨基酸 蛋白质 核酸，元素有机化合物。教科

5、书：有机化学，第二kok电子竞技，徐寿昌主编，高等教育出kok电子竞技社，1993。物理化学（二） 课程代码：Hx13215考核方式：1，学分：5.0，总学时：90目的与任务：物理化学是食品科学与工程专业必修的一门重要基础课。本课程应用数学方法和物理实验技术，通过化学变化过程及相关的物理过程的基本原理和基本规律的学习，系统的掌握物理化学课程的基本概念、基本原理、基本定律，培养学生的逻辑抽象和逻辑思维能力，逐步培养学生具备敏锐的观察力，善于发现问题，并能灵活地应用所学知识进行分析和解决的能力。激发学生自觉、自主地探索新知识的意识，通过独立思考系统完整地掌握物理化学基本理论知识及其研究方法，进一步培养学生的创新意识，全面

6、提高知识创新能力。系统掌握物理化学的研究对象，研究内容及研究方法。熟练掌握有关化学热力学，相平衡，电化学，化学动力学的基本概念，基本理论和基本定律，并能进行正确应用和准确计算。主要章节：第一学期：气体的PVT关系（4学时）；热力学第一定律（12学时）；热力学第二定律（12学时）；多组分系统热力学（8学时）；化学平衡（8学时）和相平衡（12学时）。第二学期：电化学（14学时）；表面现象（8学时）；化学动力基。8学时）；胶体化学（4学时）。教科书：物理化学（上、下册），第四kok电子竞技，天津大学物理化学教研室编，高等教育出kok电子竞技社，1999。参考书：物理化学（上、下册），第四kok电子竞技，南京大学物理教研室编。（二）

7、学科基础课机械设计基。ǘ）课程代码：02109考核方式：1，学分：3.5，总学时：60目的与任务：机械设计基础课程是一门技术基础课。它为学习专业课程提供了必要的理论基。弦岛笪蘼鄞邮禄瞪杓苹故亲魑璞腹芾、运行工作，课程都提供了常用机构、通用零部件及其传动的原理，设备的正确使用、维护及设备的故障分析等方面所必要的基本知识。通过本课程的学习和课程设计实践，可以培养学生初步具备设计普通机械传动装置和简单机械的能力，为日后创造性的活动打下坚实的基础。主要章节：绪论，平面机构的结构分析，平面连杆机构，凸轮机构，间歇运动机构，其他常用机构，组合机构，齿轮传动，联接，轴和联轴器，滑动轴承，滚动轴

8、承。教科书：机械原理教程，申永胜主编，清华大学出kok电子竞技社，2001。生物化学 课程代码：Qg201考核方式：1，学分：4，总学时：72 （实验22）目的与任务：生物化学是生物工程和食品工程专业的核心基础课程。生物化学是生命科学的一部分，是研究微生物、植物、动物及人体等的化学组成和生命过程中化学变化的一门科学。它是从化学角度来研究生命和生命体，并将认识的层面从细胞深入到分子，从而更深入的揭示生命的共性和本质。本课程为食品化学、微生物学、食品加工与保藏、药学、生物制药、生物化工工艺概论等后续课程提供必要的基础知识。通过学习静态生化和动态生化两方面内容，学生要掌握生物化学的基本理论。通过实验，提高学生的

9、动手能力，掌握生物化学的研究方法和技能。课程结构：绪论（1学时）：生物化学的定义、发展史；糖（4学时）：糖的定义、分类和生物学功能，单糖、寡糖、多糖和结合糖的介绍；脂类（4学时）：油脂的结构、理化性质和生物学意义，磷酸甘油酯、固醇类和萜类的介绍；蛋白质（6学时）：氨基酸的性质、分离和鉴定、肽和蛋白质的结构、功能性质、分离纯化和结构鉴定；酶（4学时）：酶的性质、酶的分类和命名、作用机制、反应动力学和酶活力的测定；核算（4学时）；维生素的结构和功能（2学时）；抗生素（3学时）；激素（2学时）；生物膜的组成和结构及物质运送（2学时）；糖代谢（5学时）；脂类作用（3学时）；蛋白质降解，氨基酸的分解代谢

10、和合成代谢（3学时）；核酸的降解和核苷酸代谢（2学时）；DNA和RNA的生物合成（3学时）；蛋白质的生物合成（3学时）；DNA重组和基因工程（3学时）；实验教学。教科书：生物化学，第三kok电子竞技 上，王镜岩 朱圣庚 徐长法，高等教育出kok电子竞技社，2002 。生物化学，第二kok电子竞技 下，沈同 王镜岩，高等教育出kok电子竞技社，1991 。参考书：生物化学教程，张洪渊，四川大学出kok电子竞技社，1994。Biochemistry,Stryer Lubert 1988。生物化学与临床医学。微生物学 课程代码：Qg202考核方式：1 学分：4.0 总学时：72（实验26）目的与任务：本课程是生物工程和食品工程专业的主干课程。开设此门课的目的

11、是让学生掌握微生物学的基础理论和基本实验技能，并能应用与生产实践。微生物学不仅为后续生化和食品工艺课程打下基。沂鞘笛榧寄苎盗返囊桓鲋匾慕萄Щ方。通过学习，要求学生掌握四大类微生物和病毒的形态特征、细胞结构特征和繁殖方式；掌握微生物生长所需的营养物质类型、功能、吸收方式，微生物的生长规律及其在自然界中的分布情况；掌握影响微生物生长的理化因素。通过实验教学，要求学生熟练掌握研究微生物的基本方法和实验技能。主要章节：绪论（3学时）：微生物的研究对象、发展概况；微生物的形态结构（20学时）：四大类微生物和病毒的形态特征、细胞结构特征、群体特征、繁殖方式、生活史和分类鉴定；微生物的营养和培养基（

12、5学时），微生物的生长及其控制（8学时），微生物的遗传变异和育种（5学时），微生物生态（5学时）；实验教学；教学参考书：微生物学教程，第二kok电子竞技，周德庆，高等教育出kok电子竞技社，1999。参考书：微生物学，沈萍编，.北京：高等教育出kok电子竞技社，2000。食品微生物学，无锡、天津轻工院合编，中国轻工业出kok电子竞技社，1994。微生物实验，范秀容等编，高等教育出kok电子竞技社，1998。化工原理（三）课程代码：Hx04105 Hx04106课程总学时：90学时，其中化工原理（三）A，课程代码：Hx04105，45学时，化工原理（三）B，课程代码：Hx04106 45学时。考核方式：1课程性质：化工原理课程是轻工学院生物化学工程、食品

13、科学工程、食品包装工程学生的一门主干课，是学生在具备了必要的高等数学、物理、物理化学、算法语言等基础知识之后必修的一门技术基础课，也是学生学习化工原理实验、化工原理课程设计等课程的前续课程。化工原理的主要研究内容是研究和探讨轻化工生产中大规模改变物质物理性质的工程技术学科，是以轻化工生产中的物理加工工程为背景，按其操作原理的共性归纳成的“若干单元操作”。目的和基本要求：化工原理属于工科科学，通过学习学生应掌握流体力学（动量传递）、热量传递和质量传递的基本理论知识，掌握主要单元操作的基本原理、工艺计算和典型设备的机构设计，掌握本课程的主要研究方法，如数学模型方法和实验研究方法。通过本课程的学习，

14、培养学生具备根据各单元操作在技术上和经济上的特点，进行“单元过程和设备”选择的能力、过程的计算和设备设计的能力，具备进行单元过程的操作和调节以适应不同生产要求的能力，具备单元过程在操作中发生故障时如何寻找故障的原因并加以解决的能力，具备应用计算机进行单元操作辅助计算的能力，具备通过自学获取新知识的能力等。通过课程教学，培养学生具备以下两方面的良好素质，一是针对现有生产过程单元操作中存在的问题，能够善于运用所学的基本理论和知识分析和解决，二是针对现有单元操作技术上不合理的地方，能够发现并提出改进措施，达到节能、降耗、提高效率的目的。主要章节：绪论（2学时）；流体流动（18学时）；流体输送机械（8

15、学时）；传热及传热设备（17学时）；机械分离（10学时）；蒸发（8学时）；蒸馏（12学时）；干燥（11学时）。教科书：化工原理（上下册），谭天恩、麦本熙、丁惠华编著，北京：化学工业出kok电子竞技社，1998。 参考书：化工原理，天津大学化工原理教研室编，天津科学技术出kok电子竞技社，1990。化工原理，陈敏恒、丛德滋、方图南编，化学工业出kok电子竞技社，1993。化工原理例题与习题，姚玉英等编，化学工业出kok电子竞技社，1990。仪器分析 课程代码：Qg204考核方式：1，学分：2.0，总学时：36（实验10）目的与任务：仪器分析是通过分析仪器将物质的物理和物理化学信息转化为分析信号，然后采集、传送、处理和最大限度地利用这些信息，对

16、其解释、研究和应用。因此必须具备现代化学、物理学、数学、信息学和生命科学、环境科学等自然科学的基础理论知识。从这个意义上讲，仪器分析是一门综合性的学科，是多学科的交叉与融合。本课程内容主要包括：光学分析、电化学分析、色谱（分离）分析和其他分析。主要章节：绪论，电位分析法，可见、紫外分光光度法，原子吸收分光光度法，色谱分析法导论，气象色谱法，高效液相色谱法。教学参考书：仪器分析，方惠群、于俊生、史坚等编著，科学出kok电子竞技社 2002仪器分析，孙凤霞主编，化学工业出kok电子竞技社，2004新编仪器分析，第二kok电子竞技，高向阳主编，科学出kok电子竞技社 2004（三） 专业课食品化学 课程代码：Qg315考核方式：1，学分：2.0，

17、总学时：36（实验6）目的与任务：食品化学是食品专业的专业基础课程之一。它是食品科学的一个重要组成部分，是一门烟酒食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。它是学习食品加工与保藏、食品分析、食品卫生学、食品营养学、食品毒理学等并进和后续的基础课程。通过学习，学生要了解食品组成的化学和物理化学性质，以及它们这些组分在食品加工和保藏中的变化。通过实验，提高动手能力，掌握对食品组分的分析方法。主要章节：引论（2学时）；水（4学时）；碳水化合物（4学时）；脂类（4学时）；蛋白质（4学时）；酶（4学时）；维生素和矿物质（2学时）；色素与着色剂（2学时）；食品风味（2学时）；食品添加剂（2

18、学时）。教科书：食品化学，王璋等编，中国轻工业出kok电子竞技社，1999食品化学实验，吴仲儿等编，暨南大学出kok电子竞技社，1994参考书：食品化学，O.R.费尼马 著，王璋 等译，中国轻工业出kok电子竞技社，1991Food Chemistry (Second Edition) Owen R. Fennema, Marchl DEKKER, INC.1985 营养学 课程代码：Qg324考核方式：1，学分：1.5，总学时：26目的与任务：食品营养学是专业基础课程。本课程内容包括：食品的消化与吸收、营养与能量平衡、七类营养素、营养与膳食平衡、食品的营养强化及功能性食品，课程注重结合食品专业，在学好基础知识的同时，重点论述食

19、品加工对食品营养素的影响。食品营养学课程内容丰富，具有自己专业的针对性与适应性，是培养食品专业学生的重要课程。主要章节：食品的消化与吸收，营养与能量平衡，糖类，脂类，膳食类型与儿童食品，食品的营养强化。教科书：食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出kok电子竞技社，2006.2。食品卫生学 课程代码：Qg316考核方式：1，学分：1.5，总学时：26目的与任务：通过学习，学生掌握食品卫生的有关内容，包括环境因素，含天然有毒物质的食品、膳食结构、化学物质污染、包装材料的影响，近来国际保证食品卫生的措施，如食品卫生标准、良好操作规范（GMP）、：Ψ治龉丶刂频悖℉ACCP）、科技发展对食品卫生学研究的发展趋势

20、，等待。学生在具备较高水平的食品卫生常识后，今后从事食品行业的相关工作才能有良好的卫生基础。通过学习，使学生能更深刻的掌握和食品卫生学有关的食品化学、食品微生物学、食品化学成分分析、毒理学的各门基础专业课内容。主要章节：绪论（2学时）；环境污染与食品卫生（3学时）；含天然有毒物质的食物（4学时）；膳食结构中的不安全因素（3学时）；化学物质应用与食品卫生（4学时）；生物性污染与食品卫生（3学时）；食品包装材料和容器与食品卫生学（2学时）；食品安全性的评估（3学时）；食品标准（2学时）；生产过程中食品卫生控制（2学时）；食品安全性的前景掌握（2学时）。教科书：食品卫生学，编写组编，中国轻工业出kok电子竞技社

21、，1999.4。参考书：食品安全性，杨洁彬，王晶等编，中国轻工业出kok电子竞技社，1999.1。食品技术原理 课程代码：Qg312考核方式：1，学分：3.0，总学时：54目的与任务：本课程是食品科学与工程专业必修的一门专业基础课，目标是使学生掌握食品加工与保藏的基础理论知识为学习食品工艺和各有关食品加工及生产技术的知识，从事食品生产制造、加工、保藏方面的工作奠定必要的理论基础。主要章节：绪论（4学时）：食品及其品质要求、食品分类、食品保藏原理，国内外食品及食品工艺发展概况及动向；食品干制与干藏（12学时）；食品冷冻保藏（12学时）；食品罐藏（20学时）；食品重点腌渍保藏。教学书：食品工艺学（上册），天津

22、，无锡轻工院合编，轻工业出kok电子竞技社，1984。参考书：The Technology of Food Proservation Norman W.D James N.D AVL1977.Food Science & Technology Maghus Pyke. AVI.1980食品工厂设计基础 课程代码：Qg314考核方式：1，学分：2.0，总学时：36目的与任务：通过学习，培养学生具备工程方面的基本理论知识和应用能力，以适应当今食品工业迅速发展的需求。通过学习，学生要熟悉基本建设程序掌握食品厂建厂的基本原理和设计方法、掌握工艺设计的设计思路及各项设计内容，学会工业产品的成本核算，为后续的课程设计

23、和毕业设计打下理论基础。主要章节：绪论（2学时）；基本建设程序（2学时）；食品厂房建筑设计概论及厂区总平面设计（6学时）；食品工厂设计（18学时）；食品厂辅助工程设计（6学时）；基本建设概算及技术经济分析（2学时）；教科书：食品工厂设计基。尬峁ぱг、轻工业部上海轻工业设计院合编，轻工业出kok电子竞技社，1990.5。参考书：面糖食品厂工艺设计，程浚敏等编著，农业出kok电子竞技社，1988。乳制品工业手册，编写组编，轻工业出kok电子竞技社，1986。三 选修课（一）专业选修课考核方式：2，学分：2.0，总学时：36目的与任务：线性代数是工、管各专业的一门重要的数学必修课，它的某些概念是许多近代科学理论与工程学的基础。随

24、着计算机技术的发展，线性代数的应用范围日益扩大，其重要性更加为人们所重视。线性代数的主要任务是：1学习/矩阵、线性方程组、向量空间、行列式、特征值与特征向量、二次型等基本理论与方法。2培养学生的抽象思维与逻辑推理能力。3使学生了解并初步掌握利用线性代数解决实际问题的能力。主要章节：矩阵，线性方程组，向量空间，行列式，特征值与特征向量，二次型与正定矩阵。教学参考书：线性代数，第二kok电子竞技，居余马等，清华大学出kok电子竞技社，2002.09。线性代数，第四kok电子竞技，同济大学数学教研室编，1999.06。实验设计与数据处理 课程代码：Qg325考核方式：2，学分：2.0，总学时：36目的与任务：本课程是食品科学与工程专业

25、的重要课程，是对实验进行优化设计并对实验结果的数据进行统计分析的一种现代技术方法。该课程所讲授的内容与方法尤其在学生的毕业论文阶段会有广泛而重要的应用。通过学习，学生要掌握概率论和数理统计的基础知识，学会方差分析和回归分析的方法；掌握实验设计的基本方法，能够根据实验目的进行合理的实验设计，实施实验后能够对实验结果的数据进行统计分析。主要章节：概率论和数理统计基。6学时）；方差分析（4学时）；回归分析（5学时）；实验设计基础知识（2学时）；全面实验设计（2学时）；正交试验设计和试验结果分析（10学时）；正交试验设计的灵活应用（4学时）；实验数据的结构（3学时）。教科书：试验设计与分析，陈魁编，

26、清华大学出kok电子竞技社，北京，1996.8。参考书：试验设计方法，林维宣编，大连海事大学出kok电子竞技社，大连，1995.12 。科技论文写作 课程代码：Qg402考核方式：2，学分：1.0，总学时：18目的与任务：科技论文写作入门主要介绍科技论文（包括科研论文和学位论文）写作与编辑中的规范和技巧问题，是科技工作者共同语言的一部分。本课程是大学生、研究生、科研工作者以及有关管理人员均应掌握的一门课程。通过本课程的学习，要求学生掌握科技论文的一般概念与分类；科技论文写作与编辑的目标、道德规范及基本要求与写作中的技术细则（包括插图、表格、参考文献、数字、数学公式、物理量、计量单位、化学式、外文、角注、缩写等）；科技

27、论文的修改定稿、发表与评价等。主要章节：绪论（1学时）；科技论文概述（1学时）；科技论文的写作（2学时）；科技论文的表述形式（2学时）；科技论文的构成（6学时）；科技论文中的技术问题（4学时）。食品原料与保鲜学 课程代码：Qg313考核方式：2，学分：2.0，总学时：36目的与任务：本课程是食品科学与工程专业的专业课程。我国幅员辽阔，食品资源丰富。食品原料的优劣直接影响到食品加工质量，各种食品原料的化学组成的加工特性是决定食品加工工艺的适用性，科学性和先进性的前提条件。同时由于各种食品原料的地域性和季节性，生产上也要求解决一些原料的贮藏保鲜问题。食品原料与保鲜技术既与食品工艺学密切联系，又具有

28、独特的理论与技术。通过学习使学生对食品原料及其贮藏保鲜有较全面的了解，掌握食品原料的基本结构、化学特性和加工适性，食品原料的生理生化特性和贮藏保鲜技术。主要章节：绪论（2学时）：食品原料的分类；植物性食品原料（8学时）；动物性食品原料（8学时）；植物性食品原料的采收和采后生理（8学时）；果蔬的采后病害（4学时）；动物性食品原料收获后的生物化学变化（14学时）；动物性食品原料的贮藏保鲜（2学时）；植物性食品原料（果蔬）贮藏保鲜（4学时）；食品原料的辐射处理（2学时）。教科书：食品原料与保鲜技术，刘卫民，福建教育出kok电子竞技社，福州，1996。参考书：果品贮藏加工学，北京农业大学主编，农业出kok电子竞技社，1999

29、。蔬菜贮藏加工学，华中农学院主编，农业出kok电子竞技社，1983。食品生物化学，无锡、天津轻工学院合编，轻工业出kok电子竞技社，1983。罐藏食品工艺 课程代码：Qg316考核方式：2，学分：2.0，总学时：36目的与任务：通过学习，学生要理解罐藏食品加工的基本原理和加工过程，学会正确分析产品产生质量问题的原因，并提出解决问题的途径和措施，以提高分析问题和解决问题的能力；掌握各类罐藏食品的加工方法和工艺特点，通过重点产品加工实例，初步学会自行设计产品工艺和实验方案，以培养创新能力。通过实验教学，进一步加深学生对罐藏理论知识的理解，培养学生运用所学理论知识进行产品生产的能力，掌握专业实验操作技能，以提高自身动手能力

30、。课程结构：总论（5学时）：罐藏食品的基本概念及分类、罐藏食品的基本加工过程及设备；水果类罐藏食品的生产工艺（7学时）；蔬菜类罐藏食品的生产工艺（5学时）；肉禽类罐藏食品生产工艺（5学时）；水产类罐藏食品生产工艺；实验教学（8学时）：糖水水果罐头的制作，低酸性罐头产品的制作，清水整番茄罐头的制作。教科书：食品工艺学，赵晋府等主编，轻工业出kok电子竞技社，1999。参考书：食品罐藏工艺学，李雅飞等编著，上海交通大学出kok电子竞技社，1993。罐头生产工艺与新技术，杨满珊编著，中国食品出kok电子竞技社，1988。罐头工业手册，第2、3分册，编写组编，轻工业出kok电子竞技社，1983。乳品工艺学 课程代码：Qg417考核方式：2，学分：1

31、.0，总学时：18 目的与任务：通过学习，学生要掌握原料的性质及加工特性，了解主要乳制品炼乳、乳粉的生产工艺的基本原理、过程、质量控制的知识，初步具备乳品生产技术管理、工艺设计及新产品开发的能力。主要章节： 乳的成分及其性质（8学时）：乳的概念及其分散系、牛乳的成分及其理化性质、牛乳酸度、异常乳、热处理对乳的影响；原料乳的验收及处理（2学时）：原料乳的质量标准、验收、处理；乳制品生产工艺（8学时）：乳粉生产工艺、甜炼乳生产工艺、酸乳及乳酸饮料生产工艺。教科书：食品工艺学，下册，天津、无锡轻工学院合编，高等院校统编教材，轻工出kok电子竞技社，北京。1983年。参考书：乳与乳制品生产，金世琳编著，轻工出kok电子竞技社

32、，北京，1977。乳品生物化学，上下册，金世琳编著，轻工出kok电子竞技社，北京，1988.乳与乳制品的物理化学，张宗岩编著，轻工出kok电子竞技社，北京，1987年。糖果与焙烤食品 课程代码：Qg419考核方式：2，学分：2.0，总学时：40 目的与任务：糖果、焙烤工艺学是食品工程专业的专业课，它主要以食品化学。食品机械为基。芯扛骼嗵枪兔姘，饼干等焙烤食品工艺的科学。糖果、焙烤工艺学不仅介绍了各类传统糖果和焙烤糕点的生产工艺，还介绍了现代新品种、新口味的糖果和焙烤糕点的制作原理和工艺，有很强的实践可操作性，是食品工程专业的学生的必修课程。通过学习，学生能够掌握糖果和焙烤食品的制造原理、生产工艺、配方和操作要点

33、，糖果的质量标准与包装。焙烤食品的原辅材料、各式面包的生产工艺和配方、各式饼干的生产工艺和配方等；掌握的基本知识，各类糖果的制造原理和加工工艺，在实验中加以验证。实验安排以琼脂、玉米为原料生产琼脂糖和牛皮糖。课程结构：绪论（2学时）；原辅材料（4学时）；硬性糖果（3学时）；充气糖果（4学时）；凝胶糖果（4学时）；巧克力（4学时）；其他糖果（1学时）；糖果的质量标准与包装（1学时）；面包的分类和基本配方（1学时）；面包的主要原料的特征（2学时）；各类型面包的工艺流程（2学时）；面包的调制和发酵（2学时）；分割、中间醒发、整型加工（2学时）；成品质量评分方法（1学时）；饼干的分类及各类品种的工艺流程（2学时）；面团的调制、成型（2学时）；饼干的烘烤和冷却（2学时）。课程实践教学（4学时）：琼脂软糖的制作；淀粉软糖的制作。教科书：食品工艺学，天津工学院，无锡轻工学院合编，1983.3。参考书：糖果巧克力生产工艺与配方，蔡云升，张文治主编，中国轻工业出kok电子竞技社，1999.8。面包科学与加工工艺，张守文编，中国轻工业出kok电子竞技社，1996.8。面包生产工艺与配方，李培于编，中国轻工业出kok电子竞技社，1999.4。14