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本文格式为Wordkok电子竞技，下载可任意编辑——食用香精食用香精基础知识资料食品香精学识讲座,一、食品用香精的概念：

1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。

2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加人们的饮食兴趣。

3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪等）养分作用。,,,二、食品用香精的组成：

食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。

香精基：

一般是由数种或数十种的自然和合成食用香味物质组成的具有确定香型的混合物。

稀释剂与载体：

食品用香精中使用溶剂或载体等稀释剂的目的是为了使香精能成为平匀一体的产品；

同时也为了达成适合食用要求的浓度。,三、食品用香精对食品的作用：

辅助作用：某些本身己具有美好香味的制品，如自然果汁等，由于香气强度缺乏，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅佐其香。

稳定作用：自然产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精那么是按照固定的同一配方调和而成，其香气根本上能达成每批稳定加香之后，可以对自然产品的香气起到确定的稳定作用。

补充作用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大片面香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精举行加香，使产品的香气起到确定的稳定作用。,赋香作用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有确定类型的香气和香味。

矫味作用：某些食品具有令人难以采纳的气味。（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们情愿采纳。

替代作用：直接用自然品作为香味来源有困难时（如货源供给缺乏，或本金价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以抑制。,四、食品用香精的分类、性能和适用性：

1、按用途分类2、按剂型分类3、按香气分类4、按组成属性分类：

自然、自然等同和人造,5、按性能分类：

水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自自然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。这类香精在确定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈通明。

油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二醇等而成。此类香精的特点是香气对比浓郁、冷静和耐久，香味强度较高，对比不轻易挥发。

乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。,粉末香精：

吸附型粉末香精：是一种用简朴的混合方法把香基平匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）外观的一类香精制品。

包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾枯燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾枯燥制得。

热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内加热回响（称为非酶褐变回响或美拉德回响），或利用氨基酸的降解回响（StreckerDegradation）生成的一类具有香气的产物。

浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在长途运输中裁减运输量和降低费用等理由，在不影响香精体保持平匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到确定的程度，使原香精的浓度提高。,五、食品用香精的应用范围：

乙醇类饮料含二氧化碳的饮料冰淇淋等冷饮品糖果、糕点和烘焙食品蜜饯、果酱和罐头,乳制品和人造奶油烹调制品速溶、速食制品医卫制品休闲食品饲料等,★顶香：亦可称为头香，是对自然香料、香精或加香制品嗅辨过程最初感受到的香气特征。

★体香：顶香挥逸将。嬷吹囊还上闫莆疤逑恪彼窍闫闹魈逑闫，也是形成一种香型的重要组成片面。

★基香：

在顶香和体香挥发后，结果阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可称为“尾香”或“残香”。

其他有关术语：

★陈化：

调配后的香精经过确定时间的存放，由于香精内部举行的各种化学回响（如酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛缩合等等），使香精的组成更为繁杂，香精的香气也变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作用”。,六、一些调香术语：

★气息：

是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，它可能是令人感到高兴舒适，也可能是使人感到厌恶痛苦。

★香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适高兴的气息总称。

★香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉。

★香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和作风。

★香韵：

香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香韵的描述，可用概括的香型。,★阈值：

阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香味阈值”之分。阈值是指一种香物质达成使人感觉到它的香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香味强弱度的数值。

★嗅觉疲乏：

人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没流失），这种现象称之为嗅觉疲乏或嗅感适应性。

★嗅觉的个人差：

由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会有所差异。有些人的嗅觉对某些香气更加敏感，而对另一些香气那么更加迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。

★嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的理由，导致对香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种处境称为“嗅觉暂时缺损”。,★嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的理由完全流失而无嗅感；

或是指人的嗅觉对某种气息完全流失嗅感的才能。而对其他一些气息那么仍有嗅感的才能。

★口感：

食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这种感觉称为“口感”。一种食物除了色、香、味、形四要素外，“口感”也是食物能否使人合意的一个重要因素。,七、香精的保存：

应按香精的不同性能和类别分别处理：

水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保藏。一般应放在5~30℃左右，清凉阴暗、通风枯燥又远离火源的地方。

油溶性香精：保藏方法与水溶性香精一致。

乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴晒；

不能强烈的震荡和晃动；

也不能在0℃以下运输。保藏温度为5～30℃。

回响类香精：应在10℃左右保藏，粉末香精：要防止受潮结块。,八、食品用香精使用中留神的问题：

浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的自然的原料，处理不当易产生浑浊或浮油现象。

沉淀问题：含酊剂等自然提取物的水溶性香精，由于自然提取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影响使用效果，只影响外观。

变色问题：

由于香精中会经常使用一些含有酚羟基的香原料，这些原料或空气氧化或遇铁离子都会发生变色现象。一般对香气不会产生影响。

热回响香精如保存温度过高，颜色也会加深。

乳化香精忌与水溶性香精混合在一起使用。,九、香精应用：

1、饮料用香精简介：

作为显示饮料类别的食用香精，在软饮料中使用，主要起二方面的作用：一是赋香作用，另一是补充作用。

饮料中经常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇产品。果味饮料的香味主要是靠香精在起作用。

根据不同的饮料来选择不同的香精，才能发挥各种香精的效能。,2、糖果用香精简介：

香精在糖果中的主要作用为赋香和辅佐。

因糖果需经受确定的温度，故较多项选择用油质或丙二醇产品。

胶基糖因其胶基受色拉油和丙二醇影响较大，常使用以三醋酸甘油酯或ODO为溶剂的香精，有时也用粉末香精。,3、冷食用香精简介：

香精在冷食中的主要作用为赋香、辅佐、矫味等。

常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、油质、粉末等产品。

可用奶类或类奶类香精与其它香精复配，来提高冰淇淋的奶味，改善口感。,