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kok电子竞技:文档简介
恰巴塔恰巴塔(ciabatta)在意大利语里是“拖鞋”的意思,是一种相对扁平、形状不规则的面包,经低温慢发酵制作而成。恰巴塔表皮酥脆,瓤心柔软而富有弹性,空洞大,含水量高,质地轻盈,脆硬的表皮与柔软多孔的面包心形成了鲜明的对比,代表了意大利面包的劲道和乡土美味。由于恰巴塔面团的含水量很高,面团很软,很难操作,所以最好使用搅拌机或面包机和面,手工和面会使人忍不住加入太多面粉,造型时只需要用刮板适当规整即可。在20世纪的后半叶成为整个意大利的非官方国家面包,目前也是全球最流行的三明治面包品种。恰巴塔任务导入通过熟练掌握脆皮面包的制作工艺,能够根据配方和操作步骤,制作恰巴塔面包。恰巴塔的配方原料名称数量/单位图示面包
高筋面粉800g冰水670g老面160g酵母12g橄榄油40g搅拌面团→松弛→分割整形→成型→发酵→烘烤→冷却→包装工艺流程
操作步骤步骤制作方法图示松弛面团在案台和手上沾少许橄榄油,发酵盒内刷少许橄榄油;取出面团稍微整理,将面团放入发酵盒,先常温发酵1小时;
翻面发酵常温发酵1小时后,翻面,再常温发酵1小时,再翻面,最后放入15℃冷藏醒发90分钟;
分割面团将面团分割成块状,每块约280克;操作步骤步骤制作方法图示整形发酵用刮板轻轻放在发酵布上,整理成长方形,继续常温醒发40-60分钟;
转移面团将醒发后的面团转移到高温布上,面团顶部撒少许面粉装饰或者刷上橄榄油;
烘烤成熟烤箱上火250℃,下火210℃,放入烤箱,打5秒蒸汽,烘烤时间20分钟左右,打开风门排气约5分钟。将面包从烤箱中取出后放凉网上冷却;操作步骤步骤制作方法图示冷却包装将成品出炉后自然冷却,进行包装。
色泽棕黄,表皮脆硬,空洞均匀、内心柔软风味特点
(1)老面能让面团更加柔软湿润,增添风味,并延长面包的保质期;(2)烤之前在恰巴塔面团表面筛面粉,这样会使它具有诱人的外表。不能过早筛面粉,会被面团吸收。也可以表面刷橄榄油进行装饰(3)烘烤过程中,不可轻易打开烤箱,防止蒸汽散失。指点迷津
任务评价
通过本任务的学习,填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品
实践任务
自我反思
学习与巩固(1)恰巴塔在意大利语里是“
”的意思,是一种相对
的面包。(2)恰巴塔
,在造型过程中,适当地
即可,注意要尽量保留其中的。谢谢聆听
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