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中式面点师中级理论题纲21、道德是人类社会生活中依据社会舆论.()和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总和。——[单选题]

A国家法律

B社会法则

C传统习惯

D个人行为

正确答案：C?

2、下列关于道德与法律说法正确的是()。——[单选题]

A法律比道德产生的晚

B道德与法律同时产生

C道德比法律产生的晚

D道德与法律适用范围相同

正确答案：A?

3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国.().爱劳动.爱科学.爱社会主义。——[单选题]

A热爱党

B爱学习

C爱生活

D爱人民

正确答案：D?

4、职业道德建设的关键是企业()职业道德的建设。——[单选题]

A一般员工

B领导干部

C一线人员

D后勤人员

正确答案：B?

5、花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合()原则。——[单选题]

A等价交换

B利益交换

C公平合理

D市场规律

正确答案：A?

6、下列与讲究公德相违背的行为是()。——[单选题]

A明码标价

B童叟无欺

C严把质量

D以次充好

正确答案：D?

7、开拓创新要有()意识和科学思维。——[单选题]

A创新

B继承

C学习

D探索

正确答案：A?

8、下列属于产能营养素的是()。——[单选题]

A蛋白质

B脂肪

C碳水化合物

D以上均是

正确答案：D?

9、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。——[单选题]

A人体合成不足

B人体不可以合成

C人体可以自身合成

D不一定食物直接供给

正确答案：B?

10、下列不是蛋白质功能的是()。——[单选题]

A供给能量

B运送养分

C人体组织构成成分

D修补更新机体组织

正确答案：B?

11、乳汁中主要的碳水化合物是()。——[单选题]

A乳糖

B蔗糖

C果糖

D半乳糖

正确答案：A?

12、维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。——[单选题]

A维生素A

B维生素C

C维生素B

D脂溶性

正确答案：D?

13、下列属于维生素E的生理功能的是()。——[单选题]

A预防衰老

B抗氧化作用

C与生殖功能有关

D以上都是

正确答案：D?

14、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()。——[单选题]

A是构成机体组织的物质

B供给热能

C维持神经肌肉的正常兴奋

D维持体内酸碱平衡

正确答案：B?

15、大豆生成豆芽后()含量会显著提高。——[单选题]

AVA

BVB

CVC

DVE

正确答案：C?

16、下列有降血糖作用的蔬菜是()。——[单选题]

A芋头

B土豆

C苦瓜

D南瓜

正确答案：C?

17、下列肉类中脂肪含量最高的是()。——[单选题]

A牛肉

B羊肉

C鸡肉

D猪肉

正确答案：D?

18、()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。——[单选题]

A维生素D

B维生素E

C维生素K

D维生素A

正确答案：A?

19、膳食模式是膳食质量与()水平的物质基础。——[单选题]

A数量

B营养

C口味

D色泽

正确答案：B?

20、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。——[单选题]

A高血压

B高能量

C高血糖

D高血脂

正确答案：B?

21、平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。——[单选题]

A平衡

B平常

C平均

D平等

正确答案：A?

22、成人每日油的用量以()为宜。——[单选题]

A25～30g

B50～60g

C60～65g

D65～70g

正确答案：A?

23、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。——[单选题]

A粗细搭配

B平衡搭配

C软硬搭配

D生熟搭配

正确答案：A?

24、中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。——[单选题]

A3

B4

C5

D6

正确答案：C?

25、按污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。——[单选题]

A生物性污染

B化学性污染

C物理性污染

D环境污染

正确答案：D?

26、食品污染的途径包括()。——[单选题]

A烹调加工不当

B运输.销售过程

C通过食物链吸收富集

D以上都是

正确答案：D?

27、预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。——[单选题]

A灭活处理

B避免高温烹调

C多摄入蔬菜水果

D以上都是

正确答案：D?

28、生物污染是指()污染。——[单选题]

A昆虫

B微生物

C寄生虫及虫卵

D以上均是

正确答案：D?

29、下列属于污染食品的寄生虫是()。——[单选题]

A囊虫

B旋毛虫

C姜片虫

D以上均是

正确答案：D?

30、引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。——[单选题]

A水的代谢

B糖的代谢

C盐的代谢

D微生物的代谢

正确答案：D?

31、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。——[单选题]

A高温灭菌

B加水浸泡

C提高渗透压

D添加化学防腐剂

正确答案：B?

32、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。——[单选题]

A肾脏

B卵巢

C鱼皮

D血液

正确答案：B?

33、细菌性食物中毒季节性强，多发生在()。——[单选题]

A春季

B冬季

C雨季

D夏秋季

正确答案：D?

34、不会引起砷中毒的砷化物是()。——[单选题]

A三氧化二砷

B氧化砷

C砒霜

D信石

正确答案：B?

35、禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。——[单选题]

A1个月

B2个月

C3个月

D6个月

正确答案：D?

36、“黑斑蛋”是受到了()的污染。——[单选题]

A霉菌

B沙门氏菌

C大肠杆菌

D变性杆菌

正确答案：A?

37、正常奶油的特征是()，组织状态正常，具有奶油的纯香味。——[单选题]

A色泽浅黄

B色泽深黄

C色泽红黄

D色泽洁白

正确答案：A?

38、下列关于鱼类保鲜正确的措施是()。——[单选题]

A冷冻

B冷藏

C盐腌

D以上都是

正确答案：D?

39、利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会()，并产生碱味。——[单选题]

A发黄

B发粘

C发散

D发松

正确答案：A?

40、馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。——[单选题]

A按需

B按原料

C按数量

D按品种

正确答案：A?

41、面点原料贮存过程的卫生要求是()。——[单选题]

A防昆虫

B防尘.防鼠

C防腐败变质

D以上都是

正确答案：D?

42、凡患有发热.腹泻.皮肤感染等病症的面点师，应()脱离工作岗位，以保证制品安全。——[单选题]

A立即

B适时

C适量

D适可

正确答案：A?

43、男面点师的的指甲应()而干净。——[单选题]

A长

B短

C可不剪

D每天剪

正确答案：B?

44、下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。——[单选题]

A有异味原料可以加工

B半成品不用分类存放

C禽蛋在使用前进行清洗

D馅料加工后不及时使用

正确答案：C?

45、水分含量较高的含奶.蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。——[单选题]

A60

B30

C20

D10

正确答案：A?

46、()餐饮具不可重复使用。——[单选题]

A玻璃

B磁器

C一次性

D不锈钢

正确答案：C?

47、餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。——[单选题]

A零点

B服务

C宴会

D预定

正确答案：B?

48、()倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。——[单选题]

A以存计销

B以存计耗

C以销计耗

D以耗计销

正确答案：B?

49、鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。——[单选题]

A10元/千克

B12元/千克

C15元/千克

D20元/千克

正确答案：D?

50、毛利额与成本的比率是()。——[单选题]

A出材率

B成本率

C销售毛利率

D成本毛利率

正确答案：D?

51、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。——[单选题]

A40%

B60%

C80%

D150%

正确答案：D?

52、菜点总成本是指()与菜点数量的乘积。——[单选题]

A菜点单位成本

B原料成本

C配料成本

D调料成本

正确答案：A?

53、面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。——[单选题]

A素养

B修养

C教养

D习惯

正确答案：A?

54、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。——[单选题]

A安全生产责任制

B设备管理责任制

C安全操作技术规范

D安全加工保护制

正确答案：D?

55、当发现有人触电时应立即()进行救护。——[单选题]

A报警

B通风

C通知领导

D切断电源

正确答案：D?

56、燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量()，应调大风门。——[单选题]

A大

B小

C偏大

D偏小

正确答案：C?

57、()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。——[单选题]

A麻花

B蛋糕

C花卷

D甘露酥

正确答案：B?

58、醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入()状态。——[单选题]

A休眠

B开启

C停止

D恒温

正确答案：D?

59、使用保温操作台首先要()，然后再开启电源。——[单选题]

A加水

B设定温度

C开启照明

D放入面点

正确答案：A?

60、面点师在案台暂停切配时，应将厨刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。——[单选题]

A刀柄

B整刀

C刀刃

D刀背

正确答案：C?

61、劳动者在医疗期.产期.孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。——[单选题]

A可以终止劳动合同

B不得终止劳动合同

C可以停止劳动合同

D可以解除劳动合同

正确答案：B?

62、职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。——[单选题]

A技能

B技术

C技艺

D技巧

正确答案：A?

63、法定标准周工作时间为()小时。——[单选题]

A40

B48

C50

D56

正确答案：A?

64、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。——[单选题]

A60

B70

C71

D72

正确答案：A?

65、制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理.安全可靠。——[单选题]

A保存

B保护

C保持

D保障

正确答案：D?

66、国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。——[单选题]

A卫生行政部门

B农业行政部门

C质量监督部门

D食品药品监督管理部门

正确答案：D?

67、馅心按()可分为：咸味馅.甜味馅.咸甜馅和甜咸馅。——[单选题]

A原料

B制法

C质感

D口味

正确答案：D?

68、下列不属于面点馅心作用的是()。——[单选题]

A形成面点特色

B增加花色品种

C决定某些面点的口味

D决定点心的熟制方法

正确答案：D?

69、鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。——[单选题]

A细嫩

B质老

C筋多

D脂肪多

正确答案：A?

70、用鱼肉制馅心时，要选用()的鱼种。——[单选题]

A肉老.质厚.刺少

B肉老.皮厚.刺少

C肉嫩.质厚.刺多

D肉嫩.质厚.刺少

正确答案：D?

71、下列最适宜制馅的海参是()。——[单选题]

A光参

B秃参

C大乌参

D灰刺参

正确答案：D?

72、曾被评为全国优良品种，有“确栗”之称的板栗是()。——[单选题]

A京东板栗

B黑油皮栗

C泰安板栗

D确山板栗

正确答案：D?

73、带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。——[单选题]

A水分较多

B糖汁较多

C糖水较多

D糖粒较多

正确答案：A?

74、刹馅机主要用于切()馅心之用。——[单选题]

A家禽类

B动物类

C干菜类

D蔬菜类

正确答案：D?

75、制作馅心原料刀技成形以().均匀为佳。——[单选题]

A米粒

B茸状

C末状

D细小

正确答案：D?

76、下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是()。——[单选题]

A葱米

B姜米

C蒜米

D味精

正确答案：C?

77、调制羊肉馅以()吃浆为宜。——[单选题]

A水

B皮冻

C鲜汤

D花椒水

正确答案：D?

78、制作生鸡肉馅用的冬菇.冬笋需用()透才能用于制馅之用。——[单选题]

A沸水汆

B冷水泡

C温水泡

D热水泡

正确答案：A?

79、水晶馅的特点是：水晶透明.甜润.入口()。——[单选题]

A香甜

B甜香

C即化

D松软

正确答案：C?

80、用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。——[单选题]

A板油

B红糖

C生面粉

D熟面粉

正确答案：D?

81、制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖擦透，()片刻后才能使用。——[单选题]

A腌渍

B晾晒

C加工

D煮制

正确答案：A?

82、调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻.生板油.白糖.熟粉.熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。——[单选题]

A光泽

B韧性

C黏性

D弹性

正确答案：C?

83、()面坯是水调面坯。——[单选题]

A花卷

B蒸饺

C油条

D油酥大饼

正确答案：B?

84、下列不属于水调面坯的是()。——[单选题]

A冷水面坯

B热水面坯

C温水面坯

D层酥面坯

正确答案：D?

85、标准的冷水面坯应表面光滑.有劲.()。——[单选题]

A柔软

B光亮

C光洁

D不粘手

正确答案：D?

86、抻面的面坯是()面坯。——[单选题]

A冰水

B温水

C热水

D冷水

正确答案：D?

87、()是用热水面坯制成的。——[单选题]

A水饺

B小笼包

C烫面蒸饺

D开花馒头

正确答案：C?

88、下列为用包的技法制成的面点品种是()。——[单选题]

A花卷

B饺子

C油条

D馒头

正确答案：B?

89、捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。——[单选题]

A食指和中指

B拇指和食指

C拇指和中指

D拇指和小指

正确答案：B?

90、钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。——[单选题]

A大小

B多少

C数量

D形状

正确答案：D?

91、钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。——[单选题]

A需要

B形状

C质感

D色泽

正确答案：A?

92、镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。——[单选题]

A一般

B里面

C外面

D间接

正确答案：D?

93、轻馅面点制品，馅料一般为()为宜。——[单选题]

A10～40％

B50～60％

C70～80％

D80～90％

正确答案：A?

94、锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。——[单选题]

A粘软

B软糯

C筋道

D光滑

正确答案：B?

95、烙是将成型的面点()放入预热的平锅或电饼铛内，主要通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。——[单选题]

A原料

B主料

C配料

D生坯

正确答案：D?

96、刷油烙的成品特点是：色泽金黄.皮面香脆.内心()。——[单选题]

A鲜香

B柔香

C柔韧

D柔软

正确答案：C?

97、下列不能用热油炸的品种是()。——[单选题]

A油条

B春卷

C排叉

D莲花酥

正确答案：D?

98、煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾的状态，以免()。——[单选题]

A粘锅

B破裂

C露馅

D夹生

正确答案：B?

99、烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。——[单选题]

A深红色

B虎皮色

C深黄色

D棕黄色

正确答案：B?

100、黄油在面点制作中具有良好的().起酥性和可塑性。——[单选题]

A膨松性

B涨发性

C可口性

D乳化性

正确答案：D?

101、油脂的()可使面点成品光滑.油亮.色匀，并有抗老化作用。——[单选题]

A弹性

B润滑性

C乳化性

D可塑性

正确答案：C?

102、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。——[单选题]

A糖分

B筋性

C弹性

D胀润度

正确答案：D?

103、用白薯粉为原料制做的饴糖，色较深，()较差。——[单选题]

A甜度

B口味

C黏稠度

D气味.质量

正确答案：D?

104、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。——[单选题]

A膨松.柔软

B膨松.坚实

C酥脆.甜香

D酥松.脆嫩

正确答案：A?

105、蛋黄的()，可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。——[单选题]

A碱性

B乳化性

C酸性

D可塑性

正确答案：B?

106、奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。——[单选题]

A浓缩.均质

B浓缩.喷雾干燥

C消毒.浓缩.均质

D消毒.浓缩.喷雾干燥

正确答案：B?

107、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。——[单选题]

A物理

B矾碱

C生物

D酵母

正确答案：C?

108、碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈()。——[单选题]

A酸性

B强酸

C碱性

D弱碱

正确答案：C?

109、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。——[单选题]

A产气性好.持气性差

B产气性差.持气性好

C产气性好.持气性好

D产气性差.持气性差

正确答案：A?

110、用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。——[单选题]

A6

B4

C5

D1～2

正确答案：D?

111、制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。——[单选题]

A15

B20

C30

D50

正确答案：C?

112、烤制面点时，烤箱内热量是通过传导.().对流的方式进行的。——[单选题]

A传播

B传热

C传递

D辐射

正确答案：D?

113、烤制桃酥的最佳温度是()。——[单选题]

A240～250℃

B220～230℃

C200～210℃

D140～170℃

正确答案：D?

114、炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。——[单选题]

A凉油

B温油

C热油

D滚油

正确答案：C?

115、煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和()。——[单选题]

A用油量

B油的品种

C油的色泽

D油的质量

正确答案：A?

116、制作水煎包的馅心以()为宜。——[单选题]

A硬馅

B软馅

C甜馅

D素馅

正确答案：B?

117、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()。——[单选题]

A尽量不撒粉

B折叠5.3.4层

C卷筒时不能太紧

D尽量勤撒粉但不能太多

正确答案：D?

118、下列()是用卷制工艺制作的面点品种。——[单选题]

A烧麦

B花卷

C油条

D水煎包

正确答案：B?

119、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的()。——[单选题]

A直卷法

B圆卷法

C单卷法

D双卷法

正确答案：D?

120、()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。——[单选题]

A压

B擀

C搓

D卷

正确答案：B?

121、擀要求工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活.熟练。——[单选题]

A一致

B协调

C一样

D互相配合

正确答案：B?

122、开酥时的三.三.四是用()的技法制成的。——[单选题]

A压

B捏

C叠

D摊

正确答案：C?

123、叠要求每次折叠要()。——[单选题]

A清晰.平整

B压实.擀紧

C擀紧.按平

D擀紧.压平

正确答案：A?

124、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。——[单选题]

A切

B剁

C剞

D斩

正确答案：C?

125、烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。——[单选题]

A形态

B质感

C口味

D形状

正确答案：B?

126、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。——[单选题]

A5

B6

C7

D12

正确答案：D?

127、加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的()和每次洒水量。——[单选题]

A时间

B时机

C时候

D时效

正确答案：B?

128、烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。——[单选题]

A烙制

B受热

C色泽

D成熟

正确答案：B?

129、油酥大饼的生坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能()不跑气。——[单选题]

A鼓起

B成熟

C起层

D浮起

正确答案：A?

130、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉.粳米粉.()和籼米粉。——[单选题]

A豆粉

B奶粉

C小米粉

D混合米粉

正确答案：D?

131、水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。——[单选题]

A鲜嫩

B滑润

C软嫩

D酥脆

正确答案：B?

132、米粉面坯适宜制作()等制品。——[单选题]

A糕

B团

C粉点

D以上都是

正确答案：D?

133、米粉面坯按()，可分为籼米粉面坯.粳米粉面坯.糯米粉面坯和混合米面坯。——[单选题]

A形状

B口味

C原料

D性质

正确答案：C?

134、米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。——[单选题]

A无韧性

B有弹性

C无可塑性

D有一定的韧性

正确答案：D?

135、松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。——[单选题]

A糖浆拌

B糖水拌

C混水拌

D混和拌

正确答案：A?

136、饭皮面坯的特性是：有黏性.()和可塑性。——[单选题]

A弹性

B韧性

C硬性

D延伸性

正确答案：B?

137、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。——[单选题]

A松酥.香甜

B柔软.松发

C松发.清润

D软糯.清润

正确答案：D?

138、米粉与杂粮混合制成的成品，具有()的天然色泽和香味，且口感软糯适口。——[单选题]

A小米

B玉米

C高粱

D杂粮

正确答案：D?

139、用煮芡法煮芡时，应将粉饼()下锅，并要轻轻搅动。——[单选题]

A冷水

B温水

C热水

D沸水

正确答案：D?

140、熟粉团是用().粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。——[单选题]

A籼米粉

B黄豆粉

C绿豆粉

D糯米粉

正确答案：D?

141、生粉团的特点是：().糯。——[单选题]

A黏

B韧

C软

D以上都是

正确答案：D?

142、熟粉团制品的特点是().有黏性和韧性。——[单选题]

A软嫩

B松软

C有孔

D软糯

正确答案：D?

143、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。——[单选题]

A生粉团

B米粉团

C熟粉团

D米浆团

正确答案：C?

144、驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。——[单选题]

A1

B2

C3

D5

正确答案：C?

145、制作元宵的馅心以()为佳。——[单选题]

A豆沙馅

B什锦馅

C芝麻馅

D五仁馅

正确答案：D?

146、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。——[单选题]

A生

B不熟

C变形

D爆裂

正确答案：D?

147、青稞粉较为粗糙，色泽灰暗，制品口感()，整粒青稞可以酿酒。——[单选题]

A发粘

B稍咸

C稍甜

D发苦

正确答案：A?

148、翅荞又叫翅荞麦，品质较()。——[单选题]

A好

B甜

C差

D一般

正确答案：C?

149、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的()。——[单选题]

A10％

B15％

C30％

D18％

正确答案：C?

150、高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。——[单选题]

A丹宁

B鞣酸

C灰分

D纤维素

正确答案：A?

151、成熟后的薏米为()。——[单选题]

A黑色

B白色

C红色

D黄色

正确答案：A?

152、韧性差.松而硬.不易吸水变软是()的特性。——[单选题]

A白薯面

B玉米面

C小米面

D大米面

正确答案：B?

153、莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。——[单选题]

A性润

B性寒

C较硬

D较软

正确答案：B?

154、青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。——[单选题]

A烙

B炸A

C煮

D焖

正确答案：A?

155、蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用()蒸制。——[单选题]

A小火

B中火

C旺火

D微火

正确答案：C?

156、高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。——[单选题]

A软嫩香甜

B柔软香甜

C酥软香甜

D焦嫩香甜

正确答案：B?

157、调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。——[单选题]

A软硬适度

B柔韧有劲

C粗中有细

D松发粘糯

正确答案：B?

158、小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以()cm为宜。——[单选题]

A0.25

B0.5

C0.6

D0.7

正确答案：A?

159、莜面饺子的成熟方法是()制法。——[单选题]

A烙

B煎

C蒸

D煮

正确答案：C?

160、制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。——[单选题]

A小火

B中火

C旺火

D微火

正确答案：C?

161、()职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

162、()各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的职业道德规范。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

163、()尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重.顾全大局.相互学习.加强协作等。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

164、()蛋白质是生命的物质基。挥械鞍字示兔挥猩。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

165、()醋中含有丰富的钙和铁。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

166、()最新的中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000ml。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

167、()使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

168、()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性疾。虬延卸居泻ξ镏实弊魇澄锷闳牒笠鸬闹卸。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

169、()四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

170、()对于禽蛋的卫生要求是：外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

171、()触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

172、()开酥机适用于做擘酥.混酥.蛋油酥等面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

173、()《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

174、()新《食品安全法》其适用范围包括食品生产.食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

175、()鲜水果在面点制作中可用于制馅.点缀，调节口味之用。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

176、()面点馅心的原料成形宜大不宜小。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

177、()用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

178、()果仁馅的原料是：瓜子仁.松子仁.核桃仁.杏脯.板油。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

179、()温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

180、()钳花的基本要求是：花形均匀，花纹清晰，大小一致。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

181、()煮是指将成型的生坯（或颗粒）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

182、()在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

183、()烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火.面火.大火.小火四类。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

184、()煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

185、()层酥面坯可分为：明酥.暗酥和半暗酥三类。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

186、()水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

187、()擘酥是北方面点工艺中最常使用的一类层酥面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

188、()酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

189、()具有极强的起酥性是干油酥的特征。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

190、()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

191、()制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

192、()用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

193、()生粉团是将糯米粉.粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

194、()“泡心法”适合于干磨粉和湿磨粉粉团的调制。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

195、()莜麦分为夏莜麦和秋莜麦两种。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?

196、()荞麦的种类很多，主要有甜荞.苦荞.酸荞.咸荞四种。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

197、()荞麦面不适宜用热水调制面坯。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

198、()调制莜麦面坯以冷水调制为主。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

199、()莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用猪肉或羊肉制成的。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：B?

200、()荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。——[判断题]

A正确

B错误

正确答案：A?