餐饮公司厨政部管理制度_第1页
餐饮公司厨政部管理制度_第2页
餐饮公司厨政部管理制度_第3页
餐饮公司厨政部管理制度_第4页
餐饮公司厨政部管理制度_第5页
已阅读5页,还剩7页未读, 继续免费阅读

下载本文档

kok电子竞技权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

kok电子竞技:文档简介

餐饮公司厨政部管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工:作人员上下班必须打考勤,严禁代人或委托代人打考勤。2、穿好工作制服,应向厨政组长报到。3、根据厨房工作需要,需要加班的厨师应留下,不需要加班的厨师应离开。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,例如会客、看书报、下棋、打私人电话等;不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅玩耍、聊天;不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的需提前一天向厨政组长办理准假手续,并出据医院出具的诊断证明,经厨政组长同意后方可休假;因突发病不能提前请假的,应及时转告厨政组长,事后出示医院开具的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定的,按旷工或早退处理。请假应当填写请假条,销假应当填写销假条。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准方有效,未经批准不得无故缺席或擅离岗位。根据酒店工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班或销假处理。附时间表:上下班时间:A班:10:00——14:0016:00——21:00B班:16:00——打烊C班:9:00——17:30D班:10:00——14:0017:00——21:00E班:14:00——21:00F班:14:00——打烊G班:10:00——14:0016:00——打烊H班:14:00——22:00注:值班人员,需在营业结束后尚可下班。二、厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下:1、上班时需穿工作服,佩戴工号牌,服装要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸,穿便服和奇装异服。2、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服只能在工作区域相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。4、按规定围腰系带操作,不得拖曳。5、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三厨房交接班制度1、根据工作需要,领班有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜。4、接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作,工作期间不得擅离岗位。值班人员需妥善处理,保藏剩余食品及配料,做好清洁卫生工作。四、厨房卫生管理制度1、本制度要求厨政部一切工作人员必须遵守《食品卫生法》的各项条例。2、厨房一切工作人员不得留长发,不得留长指甲,要做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服,凡检查发现不合格者,实行处罚。3、厨房工作人员必须遵守定时体检制度。4、厨房工作人员个人使用的一切用具、物品需保持干净、整洁。5、厨房餐具严格按照“一涮”、“二洗”、“三清”、“四消毒”程序进行,做到保洁有序,并防止第二次污染。6、原材料码放需做到生熟食品分开,海产品与肉类分开,生冰(天然冰与熟冰)分开,成品与半成品分开,生墩与熟墩分开。7、不准加工和出售腐败变质的原料。8、随时保持厨房环境的整洁和卫生。9、做到防阴、防鼠、防尘的“三防”卫生制度标准。10、本条例适用于厨房部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度惩罚。五、“五四”制度1、由原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划清分工,包干负责。5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。六、厨房设备管理制度含不能移动设备、小型设备、用器器具。1、不能移动设备:一般为大件设备,如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备。2、小型设备:指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。3、用器用类:刀具、炒勺、调味盅等。对于各类设备,谁使用,谁负责清洁、保养等工作。(1)对设备使用人员必须经培训,合格后方能上岗使用。(2)了解本设备常见故障,具有排除轻微故障的能力。(3)使用者须掌握设备规格,最大负载能力等方面知识,提高设备生产率及使用寿命。(4)严格掌握设备操作规程,控制各类后果发生。(5)厨房部长定期(每半年)请厂方技术人员负责维修保养。(6)建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。(7)采取可靠安全防患措施,以免发生事故。奖惩:1、每月评定清洁卫生、保养工作细致,设备使用得当。2、对违反规定清洁不彻底,保养不得力,罚1-5分。3、对违反如:规定造成设备受操作,赔偿维修损失另罚1-5分。4、违反规定操作,造成设备损失或人身伤害的,自行负责,公司不予赔偿。4、用品用具:(1)责任到人,谁使用,谁收捡,刀具类谁使用,谁磨制。(2)各类用品用具妥善保管,因使用不当导致损坏、遗失,照价赔偿。5、注意节约水、电,随手关水、电,发现设备空转,水白流时将进行处罚。七、厨房年度考核制度1、每半年(每年6月底、12月底)举行两次技能评比测试,并作为奖金发放依据。2、平时考勤及相关检查后的奖惩记录进入个人档案,作为年终考核依据。3、工作期间有较强责任心,全年末发现随意丢弃原材料,原材料出成率一直较高,评为节能标兵作为年终奖金依据。4、主人翁责任感强,有与损害店内名誉、利益作斗争或检举揭发的行为奖5-10分。5、积极参与店内建设,多次提出书面建议被采纳者,奖励5-20分。6、遵守各项规章制度,工作期间无重大违纪(被处罚50元以上记录)。以上各条均作为晋职考核依据。八、厨房物质管理制度一、厨房物资分类1、设备用具类设备类:冰箱、绞肉机、搅拌器等工具用具类:刀具、炒瓢、漏瓢等消耗品:抹布、洗涤精、消毒液等布件类:围腰、衣、帽等2、食品类(1)底料(2)调味品类(3)蔬菜类(4)鲜肉类(5):酉世啵6)冻品类二、设备用品类领用、使用1、相关设备使用、维修、报损、添置按设备使用制度执行。2、相关工具用具(1)报损,经厨房主管审验后,方能报损,并将不能使用的工具用具,连同厨师长开具的领料单交库房,方能领用。(2)新增员工报到,在领料单上注明新增样。(3)厨工因工作调动、辞职等原因所管理的厨具移交给库房或在库管、厨房部长监交并签字后方能办理结帐手续。3、消耗品领用凭厨政部长签字的领料单领料,计入千元用量,超标在总奖金中扣除。4、布件类按福利制度准时配发。5、底料、调味品由加温配比直接领用,计入万元用量。万元用量:指每销售一万元需用底料。九、厨房煤气设备操作制度1、厨房煤气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,保证厨房区域无煤气残留,空气清新。2、煤气设备不用时,阀门必须关闭,生产操作前必须先检查,确实证明煤气设备均已关闭,方可打开煤气总开关。3、使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭火棒。4、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。先开启鼓风机,鼓风平稳后,调节到最小风量。用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。用启灶气阀门,点燃。将移动式点火棒退出炉膛,并将其熄灭。开火风量,投入正常使用。5、下班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,关闭所在厨房的煤气总开关。6、外煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。十、厨房卫生考核制度厨房各种用具本着谁使用谁负责的原则,公共用具由指定的专人负责。一、毛巾卫生使用制度:蓝色毛巾用于做卫生,必须随时保持干净整洁、无油无其它污染;白色毛巾用于客用食品,不能用于做清洁卫生,所有毛巾都不能占为已有。二、餐箱使用制度:必须随时保持干净无污且整齐堆放在指定位置。三、墩子刀具使用制度:墩面干净平整、无霉迹,不得落地存放,且必须放在指定位置。墩子必须坚持每晚收拾时进行消毒。四、调料柜:码放整齐,无杂物,台面清洁,无油迹污迹。五、锅:干净没糊点,锅沿没有黑灰。六、灶台:干净无油垢,无杂物。七、水槽:无杂物、无油垢,水流畅通。八、不锈钢器具:光亮无油垢污垢。九、灭蝇灯:灯网内无杂物和尘土,无死蝇,使用正常。十、墙壁:光亮清洁,无水迹油泥,不沾手。十一、地面:地面光亮无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。十二、餐具:光亮整洁,无破损,无尘土封锁杂物,无水迹,码放整齐。十三、鸡蛋筐:干净无鸡屎,无烂蛋,塑料筐干净。十四、油烟罩:内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。十五、蔬菜筐:每天清理,蔬菜新鲜,无腐烂变质。十六、鱼缸:玻璃晶亮,无异味,水清澈透明。十七、绞肉切片机:机器内不留残余物,无杂物,外表干净无油,无血渍和其它脏东西。十八、下水道:无臭物、异味,无油,无杂物,水流畅通。以上任何一项没有达到要求者,第一次给予罚款10元的处罚,以后依此累加,并直接与员工考核挂钩。十一、下水道卫生及定时抽水的制度一、人员、时间安排:1、早上10:00—晚上21:00由粗加工人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。2、晚上21:00后由礅子、打荷值班人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。二、清洁标准:1、早上10:00—晚上21:00负责抽水的人员应先打捞沉淀池里的残渣、废油,清理完毕后才进行抽水。在抽水的同时,过滤下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关。2、晚上21:00后,厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油,清理完毕后才进行抽水,同时过滤各部门清洗下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关。三、处罚制度:1、各部门工作人员不得把杂物等丢入下水道,如发现有此现象,每次罚1—2分。2、各部门清洗下水道时必须清洗干净,如清洗不干净,罚1—2分。3、负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置,如发现水已抽完,还没有关掉水泵的开关,罚3分。4、如水已抽完还没有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏,罚10分,同时照价赔偿水泵。5、以上各项制度,请厨房各部门员工共同遵守。十二、厨房安全制度为使厨房每个员工,其公共安全防患意识,减少和避免事故发生,保障员工的人身安全及酒店财产不受损失,特制定本制度。1、实施完全检查、监督机制,持之以恒,常抓不懈。并每日认真填写安全检查一览表,卡好每个查点。2、认真学习并掌握事故预防常识,严防事故发生,或在事故发现之前,做到有条及时处理,予以灭。3、常置灭火器材,掌握火灾预防措施及有关灭火常识,并多派专人存放和保养,定期检查是否泄漏,并及时处理。4、加强物品摆放、操作程序控制,严防发生各类伤害事故。5、防止电器设备老化、线路受潮。6、作结束后,注意关闭所有阀门,切断火、电、气源后,方可离开。7、对易燃、易爆的罐装液化器等;每月类检查,发现跑漏,先关闭阀门,及时通风,并严禁烟火。惩罚方式:1、对物品摆放混乱,违反上述规定,未造成损失的,对违反者处罚2-5分,对检查不彻底扣5-10分。2、因疏忽而违反上述规定,造成损失的,处违反规定者10-50分,对检查者处100-200分。3、故意破坏,被发现未造成损失,开除职务,并扣发所有费用。造成损失的依法追究法律责任。

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论