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《食品工程原理A》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料2、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康：洗螅緼.铅B.钠C.钾D.钙3、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水4、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。B.配方设计，确定产品的成分和比例。C.包装设计，吸引消费者的注意力。D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。5、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶6、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐7、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵8、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何：.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响9、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染10、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度11、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准12、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价13、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾14、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装15、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂16、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类17、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移18、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。19、对于食品中的黄曲霉毒素，以下哪种食品容易受到污染：A.谷物B.坚果C.水果D.蔬菜20、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品营养学中的维生素的分类及功能。食品营养学的维生素有不同分类和功能。2、（本题10分）简述食品生物技术中的生物传感器在食品检测中的应用。食品生物技术的生物传感器在食品检测中有广泛应用。3、（本题10分）食品的超声处理技术在提取、乳化等方面具有应用潜力，请分析其原理、优势以及在食品工业中的具体应用？4、（本题10分）论述食品中色素的分类、来源和安全性，以及在食品加工中的使用原则。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）全面论述食品在早餐谷物生产过程中的营养强化和口感提升，分析早餐谷物行业的市场需求和发展前景。2、（本题10分）食品中的纳米技术应用（如纳米包装、纳米传感器、纳米递送系统等）为食品科学带来了新的机遇和挑战。请详细论述这些纳米技术在食品领域的应用原理、优势和潜在风险。