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《中国烹饪概论》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘2、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是3、在食品的烟熏工艺中,除了赋予特殊风味,还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?()A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类4、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养,以下哪种说法是不正确的?()A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙,只通过饮食就能满足钙的需求5、对于食品中的食品添加剂,以下哪种使用原则是必须遵循的,以确保食品的安全:()A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是6、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用,以下哪项描述是错误的?()A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的7、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用,以下哪项描述是不准确的?()A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工8、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能,以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血?()A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质9、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数10、对于食品的保鲜技术,以下哪种方法利用高压处理食品,能够杀灭微生物并保持食品的原有品质?()A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌11、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维12、在食品的超临界流体萃取中,以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气13、食品安全检测技术不断发展,以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中,以下关于快速检测技术的描述,哪一项是不准确的?()A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便,对检测人员要求较低14、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中,以下关于其关键控制点的确定和监控,哪项表述是不正确的?()A.通过:Ψ治鋈范ü丶刂频鉈.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估15、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?()A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)解释食品加工过程中的脱水处理及方法。食品加工中的脱水处理可延长保质期,有多种方法。2、(本题5分)在食品加工中,如何通过改进工艺减少食品中的丙烯酰胺等有害物质的生成,同时保证食品的品质和口感?3、(本题5分)解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。4、(本题5分)解释食品的益生菌胶囊及其制作工艺。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细论述它们的种类、抗氧化机制、在食品中的应用效果,以及安全性评价。2、(本题5分)全面分析食品的水产加工制品(如鱼罐头、鱼干)的加工工艺和质量控制要点。3、(本题5分)深入探讨食品在素食食品开发过程中的蛋白质替代和口味模拟,分析素食食品行业的创新和市场需求。4、(本题5分)食品包装对于食品的质量和安全具有重要意义。请全面论述食品包装材料的选择原则,不同类型包装材料的特点,以及包装对食品保质期的影响。5、(本题5分)深入探讨食品的营养标签制度和要求,以及如何正确理解和利用营养标签。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)某豆制品企业的豆浆在制作过程中出现了豆腥味。分析原因,并提出去除方法,涉及原料处理、煮浆工艺、调味方法等。2、(本题10分)某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的包装设计,对其市场份额造成了冲击。请分析该企业应如何应对竞争,以保持市场竞争力。3、(本题10分)某食品公司生产的牛肉干,消费者反映牛肉干太硬,咀嚼困难,且味道不均匀。公司在生产中使用了优质牛肉和传统工艺。请分析可能导致牛肉干质量问题的原因,并提出优化策略。4、(本题10分)某食品厂生产的一款花生酱,消费者反映酱体过于浓稠、不易涂抹。请分析可能是花生的烘烤程度不够、研磨工艺不当、油脂添加量不足,还是调配过程中水分控制不好导致的,并给出优化产品的建议。

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