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《食品质量安全控制体系》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品,增强鲜味?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是2、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性?()A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计3、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法,以下哪项表述是不正确的?()A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生4、在食品的腌制过程中,盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长?()A.5%B.10%C.15%D.20%5、在食品的腌制过程中,添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品,具有较好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是6、食品工厂的设计需要考虑多方面因素,以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时,以下哪个原则是最为重要的?()A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护7、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶8、当评估食品的安全性时,以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物,对人体健康:洗螅浚ǎ〢.铅B.钠C.钾D.钙9、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时,以下哪种香料的用量需要谨慎控制?()A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛10、对于食品的凝胶形成,以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性,常用于肉制品和乳制品的加工?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白11、当选择食品的着色剂时,以下哪种着色剂是从天然植物中提取的,安全性较高?()A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄12、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合?()A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是13、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类14、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养,以下哪种说法是不正确的?()A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙,只通过饮食就能满足钙的需求15、在食品的发酵豆制品生产中,以下哪种微生物常用于腐乳的发酵,产生独特的风味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)论述食品中清真食品的生产要求和认证体系,举例说明清真食品的特点。2、(本题5分)请说明食品毒理学中的生殖毒性研究。食品毒理学的生殖毒性研究物质对生殖系统的影响。3、(本题5分)对于乳制品的生产,从原料奶的采集到加工成品,整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)详细论述食品的烘焙食品中的美拉德反应对色泽和风味的贡献,以及控制方法。2、(本题5分)全面分析食品中香气物质的释放机制、影响因素,以及在食品消费过程中的感知和偏好。3、(本题5分)全面论述食品在果汁加工过程中的营养成分损失及控制措施,分析果汁加工的新技术和发展趋势。4、(本题5分)详细论述食品在冰淇淋生产过程中的乳化稳定和质地改良,分析冰淇淋行业的消费趋势和创新方向。5、(本题5分)深入探讨食品中的功能性低聚糖(如低聚果糖、低聚半乳糖)的生理功能和在食品中的应用。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某食品企业的一款速冻食品在解冻后口感变差。请分析这种现象的原因,并提出改进办法。从速冻工艺、储存条件、原材料选择等方面进行分析,同时考虑如何提高速冻食品的品质。2、(本题10分)一家海鲜加工企业的鱼罐头在开启后有腥味。分析原因,并提出解决方案,从原料处理、加工工艺、调味配方等方面考虑。3、(本题10分)一家肉制品企业生产的腊肉,在腌制过程中出现了色泽不均匀和味道过咸的问题。分析可能导致这些问题的原因,如腌制料的配方、腌制时间和温度的控制,还是肉的预处理不当?并给出改进腌制工艺的方案。

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